Una experiencia gastronómica desde Tarifa por José Joaquín Cortés
Sin duda alguna el atún rojo salvaje que se captura en las inmediaciones de Tarifa, próximas al Estrecho de Gibraltar, se presta a uno de los grandes placeres gastronómicos y sensoriales que puedan disfrutarse.
Si además se tiene la oportunidad de tomar parte en su captura, en toda la experiencia posterior de su conservación y ronqueo y en su gastronomía en base a grandes vinos del mundo, las sensaciones son del todo extraordinarias.
Con motivo del proyecto de un futuro programa de TV sobre aventuras y experiencias gastronómicas en el que me encuentro actualmente inmerso, he disfrutado del privilegio de visitar en Tarifa al armador Juan Carlos Mackintosh y a su colaborador, Ignacio Belmonte, para presenciar y comunicar su espectacular método de pesca de atún rojo salvaje del estrecho al “green stick”.
Este arte de pesca dirigida, artesanal y sostenible, inventado en Japón en los años 70´s, consiste en un mástil de 15 metros de altura (antiguamente se usaban cañas de bambú, de ahí el nombre) colocado en la popa del barco. Este mástil arrastra un aparejo que ofrece la suficiente resistencia como para tener en volanta una serie de señuelos que van entrando y saliendo del agua excitando a los atunes rojos por su parecido al efecto de un banco de peces voladores.
En el momento de la picada, y por la fuerza del animal, se rompe una falseta liberando el mástil del aparejo y comenzando a trabajar el carrete de pesca. A unos 20 metros del barco, por la línea de pesca, se le suministra una leve descarga eléctrica, aturdiendo al animal para darle una muerte más humana, similar a lo que se le hace en la industria cárnica, consiguiendo así, una carne mucho sabrosa con unas cualidades organolépticas excepcionales.
Una vez a bordo, al atún rojo se le aplica el método de manipulación japonés “Ike Jime”, consistente en un desmedulado, desangrado y enfriado en aguanieve, que continuará hasta 48 horas una vez desembarcado.
Ya a bordo el atún es manipulado con sumo cuidado y conservado en aguanieve hasta su llegada a puerto, donde proseguirá un proceso de reposo y maduración a baja temperatura antes de su ronqueo.
Salimos del puerto de Tarifa el pasado viernes, al alba sobre las 7 am., a bordo del Maria Inmaculada, mientras nos encomendábamos al Sagrado Corazón que preside la bocana del puerto, en busca de este portentoso animal, de nombre científico “Thunnus Thynnus” y también llamado “Blue Fin”.
Me acompañaron los técnicos y productores de TV, Miguel Martí y José Luis Gacal, además de amigos, excelentes profesionales, quienes me realizaron un magnífico reportaje de toda la experiencia pesquera y gastronómica en aras de nuestro proyecto televisivo.
En un par de horas ya se habían capturado un par de magníficos ejemplares sobre los 230 kg. de peso cada uno.
Tras su pesca y su ronqueo tuve el placer de catar y maridar en el puerto de Tarifa sus diversas partes para un reportaje de Andalucía Directo – Canal Sur TV.
Desde la noche del viernes y hasta ayer domingo, en el seno de un programa intenso de experiencias gastronómicas en nuestro cuartel general de la maravillosa playa tarifeña de Los Lances, tanto sobre el atún rojo como sobre otros emblemáticos productos gastronómicos de la cocina española, disfruté entre amigos del privilegio de cocinar y maridar con diversos tipos de vinos, spirits y cocktails del panorama nacional e internacional.
Dentro del repertorio antológico de platos de atún rojo, tuvieron especial protagonismo diversas partes y cortes en base a diferentes recetarios nacionales e internacionales, tanto en crudo, en marinado, a la plancha y al horno. Así la ventresca,- toro, o toro y chu toro-, el akami de lomo blanco, la parpatana, el tarantelo, el galete, el morrillo, el contramormo y el mormo.
Por supuesto, en la secuencia de maridaje, no faltaron grandes vinos de Jerez, cavas y champagne, blancos de caíño blanco y verdejo, rosados de tempranillo y merlot, tintos de monastrell, mencía, pinot, tinto fino, pinot noir y garnacha.
Salud… Os desde un paraíso llamado Tarifa!
