ENTREVISTA A JOSÉ JOAQUÍN CORTÉS EN ROBB REPORT MAGAZINE – JUNIO 2010
José Joaquín Cortés es sommelier, director de alimentos y bebidas y de comunicación de la cadena Restaurantes Modesto, director del Club Pasión Habanos ( Sevilla) y consultor de empresas. Recientemente se proclamó subcampeón del mundo y mejor sumiller europeo en el prestigioso concurso Habanosommelier 2010 celebrado en Cuba. Ha sido “Nariz de Oro” de Andalucía y finalista nacional 2005, subcampeón de España “Habanosommelier” 2009, Subcampeón de Sumilleres de Andalucía y finalista concurso “Mejor Sumiller de España” 2009( U.A.E.S.- W.S.A.).
1.-CUÁNTOS PUROS LLEGAS A CATAR EN HABANOSOMMELIER 2010?
Para preparar exhaustivamente las pruebas del concurso se catan cientos de ellos, incluyendo referencias de producción continua y ediciones limitadas. El certamen no sólo consiste en catar habanos, sino también en demostrar su riguroso conocimiento sobre aspectos relacionados con el cultivo del tabaco, sus procesos de elaboración, el amplio vitolario de cigarros con más de 300 referencias y las técnicas de análisis sensorial, servicio, sus armonías con vinos y destilados y su puesta en escena ante el jurado internacional y el numeroso público asistente. En mi caso, durante la fase preliminar presenté en la prueba de maridaje libre la armonía entre un Montecristo Nº 2 y un whisky escocés Johnnie Walker Gold Label 18, precedidos de chocolate negro Sampaka ( origen Venezuela, 70% cacao) y agua mineral de la región escocesa de las Highlands. En la gran final hice lo propio con un doble maridaje: Partagás Lusitanias con ron Santiago de Cuba 11 años; Romeo y Julieta Churchill con Brandy de Jerez Cardenal Mendoza Solera Gran Reserva.
2.-CUÁL ES, AHORA MISMO, TU PURO FAVORITO Y POR QUÉ?
Al igual que con el vino o los destilados, no tengo un cigarro predilecto en términos absolutos. Todo depende del momento y lugar, además de factores, como la copa y el previo o post de una cena o almuerzo, que determinan un adecuado maridaje para un tipo de cigarro según su fortaleza, formato o vitola y tiempo de fumada. En cualquier caso, entre mis preferencias figuran como irrenunciables vitolas como Partagás 8-9-8 y Serie D Nº4, Montecristo Edmundo, Cohíba Coronas Especiales y Siglo VI, Romeo y Julieta Churchill, H. Upmann Magnum 46 y Trinidad Robusto T.
3.-QUÉ DEBE TENER UN PURO PARA ALCANZAR LA CATEGORÍA DE PREMIUM?
Esta categoría debe establecerse sobre la base de un tabaco cuyo origen responda a una calidad contrastada, -aquí también resulta aplicable el concepto vitícola de terroir o terruño-, sobre la sabia interacción de elementos como el agricultor o veguero, la planta de tabaco, el clima y el suelo. A la calidad del tabaco cosechado hay que sumar el hecho de los cigarros sean elaborados totalmente a mano con hojas de tripa larga, previa ligada magistral según vitolas y un óptimo añejamiento. Sin lugar a dudas, el habano como poseedor de todos estos argumentos es el auténtico e indiscutible rey del tabaco premium.
4.-Y QUÉ CUALIDADES DEBE TENER UN SOMMELIER DE PUROS COMO TÚ?
Sobre todo sensibilidad y cultura por lo que significa toda una obra de arte como es el habano. En mi caso, como sommelier y experto abarco diariamente en mi trabajo el estudio y la gestión tanto del vino como de los destilados y cigarros, entre otros productos gastronómicos de primer orden. Es fundamental poseer y desarrollar una alta capacidad de percepción sensorial a través de la cata, además de reciclar conocimientos constantemente para actualizarse y tener una sabia perspectiva del mercado y sus tendencias. Por otra parte hay que transmitir pasión al cliente que es nuestro fin último, procurando conocerle y enriquecer su afición por medio de la proposición, nunca de la imposición. Los sumilleres debemos ser consejeros del placer en la mesa, incluso, en ocasiones, fuera de ella.
6.-¿CÓMO EMPEZASTE EN LOS PUROS? ES DECIR, EN QUÉ MOMENTO DE TU VIDA LOS DESCUBRISTE Y DECIDISTE HACER UNA PROFESIÓN DE ELLO?
Mi abuelo Joaquín fue un gran aficionado, los fumaba con suma elegancia. También mi padre ha sido y es uno de mis maestros tanto en la buena mesa como en el habano, del que hacía magistral alarde como cabo de una escuadra en las fiestas de moros y cristianos de Villena ( Alicante).
Con el tiempo, después de ejercer como consultor y abogado, inicié mi singladura profesional como sommelier para desarrollar mi dedicación a la gastronomía a través del mundo del vino, los spirits, el café y los cigarros, en especial los habanos. En otro plano profesional, también ejerzo como consultor y formador en esta materia para profesionales y aficionados.
7.-RECOMIÉNDANOS UN PURO PARA FUMARNOS SENTADOS EN UN YATE CONTEMPLANDO EL MAR…
Ese momento merecería sin duda disfrutarse con la plenitud y la intensidad que nos brindaría un Cohíba Siglo VI Gran Reserva 2003 ( vitola de galera Cañonazo; cepo 52 x 150 mm, con cinco años de añejamiento y en torno a la hora y media de fumada). Si quisiéramos ir más allá nos sumergiríamos en pleno océano de la mano de una copa de whisky escocés Lagavulin 30 años, un Single Islay Malt, con notas ahumadas, de yodo y algas marinas, de sublime armonía con nuestro habano. Además si precediéramos este maridaje de otro tan suculento como el de unas virutas de hueva de corvina en salazón con un vino amontillado, el placer sería inolvidable.
