Entrevista José Joaquín Cortés en Club Antares Magazine
1.- ¿Cómo se introdujo en el mundo del sommelier?
Después de ejercer como consultor y abogado y cursar en Sevilla estudios de gestión de empresas y recursos humanos, desde el año 2001 me incorporé a la empresa Restaurantes Modesto, asumiendo la dirección de recursos humanos, calidad y comunicación, y la dirección del Hotel Doña Manuela. Paralelamente comencé a dedicarme profesionalmente a la gestión de bebidas dentro de la firma, con una formación progresiva e incesante sobre el vino, los destilados y los cigarros puros a través de innumerables cursos, catas, tastings, viajes a bodegas, concursos y multitud de eventos gastronómicos.
En la actualidad continuo desempeñando los mismos roles dentro de la empresa junto a la dirección del recientemente inaugurado Club Pasión Habanos- Modesto Lounge Club, además del ejercicio de la consultoría y la formación en hostelería y turismo.
2.- Recientemente ha obtenido la calificación de subcampeón del mundo y mejor sumiller europeo en el prestigioso concurso internacional Habanosommelier, ¿hasta qué punto ha sido el cúlmen de su carrera?
Los concursos profesionales son una forma de convivencia y de decirle al mundo que existes a nivel profesional, pero el mayor de los reconocimientos se produce con la satisfacción reportada al cliente con mi trabajo. Sin duda, en mi caso me siento reconocido en mi entorno profesional, personal y social.
En cualquier caso, una carrera profesional no tiene un cenit, sino metas y objetivos, aunque también es cierto que brillar en este concurso supone conseguir el respeto y la admiración de un mundo muy exclusivo y de gran sensibilidad, no sólo por el habano sino por la gastronomía y el arte en general.
El concurso es muy exigente. Hay dos fases: una preliminar y la gran final donde se evalúan los conocimientos técnicos sobre cultivo del tabaco y elaboración de cigarros habanos, vitolario completo de referencias ( en torno a 300 tipos de cigarros) de aspectos relativos al mercado y a la cultura del tabaco, además de una prueba en relación a los protocolos de servicio, puesta en escena y sugerencias de maridaje del cigarro entre un amplio repertorio de bebidas de todo el mundo, en especial destilados, y otros productos gastronómicos.
3.- Según su opinión de experto, ¿cuál ha sido el mejor maridaje que ha probado a lo largo de su carrera profesional?
No existe el maridaje perfecto en términos absolutos. Todo depende de la persona y sus circunstancias: el cómo, cuándo, cuánto, dónde, por qué y para qué son aspectos a tener muy en cuenta. Pero si hay que apuntar una sublime armonía, a título de ejemplo, me inclinaría por el jamón ibérico de bellota y boletus edulis confitados con un pinot noir de la borgoña, para terminar con un un café de Guatemala Volcán de Oro, un whisky escocés single malt de Islay, como Lagavulin 16, y un Gran Edmundo de Montecristo.
4.- ¿Cómo sería el habano perfecto?
La perfección de un habano, como mejor tabaco del mundo, estriba para mí en comenzar a fumarlo en un buen momento ( sólo o en buena compañía, con excelente tiro ( paso fluido del humo en el interior del cigarro), fortaleza y sabor medio-fuerte y complejidad aromática ( en especial notas vegetales y melosas, especiadas de vainilla, frutos secos, fruta confitada o cuero, con un final de boca largo y ligeramente dulce. Sin olvidar su acertado maridaje con un vino generoso o un destilado.
En cuanto al formato prefiero vitolas de calibre medio o grueso, entre un cepo ( diámetro) 42 y un 52, con longitudes entre los 120 y los 178 mm. En cuanto a marcas, tengo especial predilección por Partagás, Cohíba, Romeo y Julieta, Bolívar y H. Upmann.
5.- Es director y habanosommelier del Club Pasión Habanos, ¿cuál es la fórmula de este establecimiento?
El Club Pasión Habanos se fundó hace una década como entidad que sirviera de nexo a todos los y las amantes del habano en España, a fin de difundir y preservar la cultura de este producto a través de actividades gastronómicas en general, incluyendo catas de cigarros, destilados, cenas de maridaje, presentación de novedades sobre el habano.
En nuestro caso, desde Restaurantes Modesto, además hemos abierto una sede oficial en Sevilla nuestro establecimiento Modesto Lounge Club , como un lounge bar dotado de una óptima cava y una carta de bebidas en torno a 250 referencias. El local está magníficamente equipado en confort y prestaciones, con un ambiente propicio para la relajación, las reuniones de negocios o el afterwork.
6.- ¿Cuál es la oferta de puros dentro del Club?
Disponemos de una excelente cava acondicionada con un extenso repertorio de unas 85 vitolas diferentes de habanos de tripa larga, elaborados totalmente a mano, sin olvidar las ediciones limitadas, presentaciones especiales o exclusivas que no es fácil encontrar en cualquier estanco o establecimiento especializado. Entre las marcas más emblemáticas podemos citar Cohíba, Montecristo, Partagás, Romeo y Julieta, H. Upmann, Hoyo de Monterrey o Trinidad, entre otras.
7.- ¿Cuáles son los más demandados?
Sin duda los cigarros de la línea Siglo de Cohíba, el Edmundo de Montecristo o las Series de Partagás. En cuanto a la vitola o formato, quizá los tipo robustos y corona gorda son los más solicitados.
8.- ¿Y sus preferidos?
Destacaría cinco entre otros muchos. Cohíba Siglo VI, Romeo y Julieta Churchill y Partagás Serie D Nº3, Montecristo Sublimes y H. Upmann Magnum 46.
9.- Además de experto en vinos, destilados y cigarros, también es sumiller y director de bebidas de Restaurantes Modesto, ¿a qué responde en general la elección de un vino por parte de los clientes?
Hay muchos factores. El cliente cada vez se muestra más conocedor y experto, pero en España todavía rige un cierto marquismo, en especial de denominaciones como Rioja o Ribera del Duero. Además, en muchas ocasiones se descuida el aspecto del maridaje, eligiendo vinos antagonistas con los platos, o viceversa. Aquí el papel prescriptor del sumiller, el maitre o camarero que atienda la mesa es fundamental.
