“LA AVENTURA DEL ATÚN ROJO”

Una experiencia gastronómica desde Tarifa por José Joaquín Cortés 


Sin duda alguna el atún rojo salvaje que se captura en las inmediaciones de Tarifa, próximas al Estrecho de Gibraltar, se presta a uno de los grandes placeres gastronómicos y sensoriales que puedan disfrutarse.


Si además se tiene la oportunidad de tomar parte en su captura, en toda la experiencia posterior de su conservación y ronqueo y en su gastronomía en base a grandes vinos del mundo, las sensaciones son del todo extraordinarias.


Con motivo del proyecto de un futuro programa de TV sobre aventuras y experiencias gastronómicas en el que me encuentro actualmente inmerso, he disfrutado del privilegio de visitar en Tarifa al armador Juan Carlos Mackintosh y a su colaborador, Ignacio Belmonte, para presenciar y comunicar su espectacular método de pesca de atún rojo salvaje del estrecho al “green stick”.


Este arte de pesca dirigida, artesanal y sostenible, inventado en Japón en los años 70´s, consiste en un mástil de 15 metros de altura (antiguamente se usaban cañas de bambú, de ahí el nombre) colocado en la popa del barco. Este mástil arrastra un aparejo que ofrece la suficiente resistencia como para tener en volanta una serie de señuelos que van entrando y saliendo del agua excitando a los atunes rojos por su parecido al efecto de un banco de peces voladores.


En el momento de la picada, y por la fuerza del animal, se rompe una falseta liberando el mástil del aparejo y comenzando a trabajar el carrete de pesca. A unos 20 metros del barco, por la línea de pesca, se le suministra una leve descarga eléctrica, aturdiendo al animal para darle una muerte más humana, similar a lo que se le hace en la industria cárnica, consiguiendo así, una carne mucho sabrosa con unas cualidades organolépticas excepcionales.


Una vez a bordo, al atún rojo se le aplica el método de manipulación japonés “Ike Jime”, consistente en un desmedulado, desangrado y enfriado en aguanieve, que continuará hasta 48 horas una vez desembarcado.


Ya a bordo el atún es manipulado con sumo cuidado y conservado en aguanieve hasta su llegada a puerto, donde proseguirá un proceso de reposo y maduración a baja temperatura antes de su ronqueo.


Salimos del puerto de Tarifa el pasado viernes, al alba sobre las 7 am., a bordo del Maria Inmaculada, mientras nos encomendábamos al Sagrado Corazón que preside la bocana del puerto, en busca de este portentoso animal, de nombre científico “Thunnus Thynnus” y también llamado “Blue Fin”. 


Me acompañaron los técnicos y productores de TV, Miguel Martí y José Luis Gacal, además de amigos, excelentes profesionales, quienes me realizaron un magnífico reportaje de toda la experiencia pesquera y gastronómica en aras de nuestro proyecto televisivo.


 En un par de horas ya se habían capturado un par de magníficos ejemplares sobre los 230 kg. de peso cada uno. 

Tras su pesca y su ronqueo tuve el placer de catar y maridar en el puerto de Tarifa sus diversas partes para un reportaje de Andalucía Directo – Canal Sur TV. 



Desde la noche del viernes y hasta ayer domingo, en el seno de un programa intenso de experiencias gastronómicas en nuestro cuartel general de la maravillosa playa tarifeña de Los Lances, tanto sobre el atún rojo como sobre otros emblemáticos productos gastronómicos de la cocina española, disfruté entre amigos del privilegio de cocinar y maridar con diversos tipos de vinos, spirits y cocktails del panorama nacional e internacional.


Dentro del repertorio antológico de platos de atún rojo, tuvieron especial protagonismo diversas partes y cortes en base a diferentes recetarios nacionales e internacionales, tanto en crudo, en marinado, a la plancha y al horno. Así la ventresca,- toro, o toro y chu toro-, el akami de lomo blanco, la parpatana, el tarantelo, el galete, el morrillo, el contramormo y el mormo.


Por supuesto, en la secuencia de maridaje, no faltaron grandes vinos de Jerez, cavas y champagne, blancos de caíño blanco y verdejo, rosados de tempranillo y merlot, tintos de monastrell, mencía, pinot, tinto fino, pinot noir y garnacha. 


Salud… Os desde un paraíso llamado Tarifa!

Acerca de jjcortes

Estimad@ amig@: Me complace presentarte y darte la más cordial bienvenida a mi nueva web- blog "entre copas", en www.josejoaquincortes.com, una mirada sugerente hacia el universo del vino, los spirits, la coctelería y la gastronomía. Descubrir y amar el vino, concebido desde los cuatro puntos cardinales, la sobria frescura de una gin o un vodka, un ron exhuberante, la calidez de un tequila o la excelencia del whisky, el brandy, el cognac o el armagnac es, junto a la gastronomía, una de mis grandes pasiones y procuraré transmitirlo cada semana a través de este incipiente espacio. No olvidaré en el tintero otras sugerentes propuestas a través del Habano, el café y la más variada gastronomía. A través de este portal podrás encontrar una amplia oferta de cursos de cata, master class, tastings o degustaciones de vinos, spirits, cocktails, Habanos, café y maridajes gastronómicos, siempre a medida y dirigida tanto a profesionales de la hostelería y turismo como de particulares y empresas en general, en el marco de acciones de incentivos, convenciones, congresos, celebraciones, reuniones o fiestas privadas, en Sevilla, resto de España o en cualquier lugar del mundo. En la sección de “Vinos y otros productos recomendados” dispondrás de una extensa y variada selección de vinos, spirits y alguna que otra delicatessen, a nivel nacional e internacional, con la que espero satisfacer, siempre de forma honesta e imparcial, tu curiosidad, interés y disfrute. Por supuesto, la divulgación y la actualidad del vino y la gastronomía estarán presentes semanalmente en forma de diversos artículos, reportajes, de mis comentarios ( en directo cada jueves, sobre las 13:45 h.) en el magazine Así son las mañanas de Cadena Cope Sevilla o en la sección “Cata virtual”, donde podrás visionar catas, reportajes y otros contenidos relacionados con este mundo apasionante. Si lo deseas puedes suscribirte en la web, a fin de recibir en tu correo todas las novedades que se vayan sucediendo y programando en el blog, tales como eventos gastronómicos, nuevos productos, quedadas, actividades de cata o maridaje. Espero que este blog sea uno de tus puntos de referencia gastronómica en la red y, por supuesto, que te diviertas. Salud … os!!!
Esta entrada fue publicada en Alimentos gourmet y otros productos gastronómicos, Artículos, Bebidas espirituosas o spirits, Catas, Cocktails, Eventos Gastronómicos, Eventos y Celebraciones, Habanos, José J. Cortés en medios de comunicación, Maridajes, Noticias, Trayectoria, Vinos, Vinos y productos recomendados y etiquetada , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , . Guarda el enlace permanente.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos necesarios están marcados *

Puedes usar las siguientes etiquetas y atributos HTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>