¡Qué grande es el cine entre amigos!
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Todo un privilegio saludar al mundo y convocarle a disfrutar de la experiencia #BARCELÓ BÁVARO #CULINARY WEEK 2017, donde tendré el placer de intervenir como sommelier y asesor gastronómico Del 24 al 31 de octubre HOTEL BARCELÓ BÁVARO PALACE – PUNTA CANA – REPÚBLICA DOMINICANA.
Además de contar con lo mejor de la gastronomía dominicana, con México como país invitado en esta edición, tendré el placer de intervenir en el diseño y la presentación de varias cenas maridaje con vinos internacionales y en la dirección de diversas master class de cata y armonías de espirituosos premium de ron y de tequila con tabaco puro dominicano.
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Verde aceituna, verde esperanza! Catando el primer #aove de la #campaña 2017 en #Jaén
Auténtico zumo de vida extraído de la #aceituna #frantoio en #OleicolaJaén @jjoaquincortes #sommelier
Toda un apasionante búsqueda con la familia Morillo desde su compañía oleícola en el corazón de Baeza.
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Todo un honor formar parte del equipo asesor de Nespresso internacional junto a estos grandes maestros de la sumillería mundial. Vive la experiencia del café “Nespresso Reveal” en la copa Riedel.
En las fiestas de Moros y Cristianos 2017 de Villena – Alicante
Nos complace convocaros a asistir a este evento gastronómico tan especial que dirigiré el próximo 24 de agosto en el restaurante de JC Ferrero EQUELITE Sport Academy en VILLENA ( Alicante).
Info y reservas a continuación:
“UN BRUNCH PARA EL VERANO”Por José Joaquín Cortés
Si hay un momento del día en que nuestros sentidos anden más vírgenes y refinadamente receptivos es el de la mañana, en el umbral entre las 11 am y las 12 pm., en especial si la noche previa resultó “propicia” y nos encontramos con tiempo por delante en la compañía de la complicidad “imperfecta”, frente a un sugerente background, cerca de la inmensidad del mar o la montaña.
Nada mejor entonces que recrearnos con el placer de un brunch, en formato abreviado y sin hipotecar nuestro delirio, sin ocasión para el desayuno preestablecido ni estimulantes e ineludibles planes para el almuerzo.
Las propuestas son infinitas e irreverentes, prescindiendo de “looks urbanitas”, y por supuesto exentas tanto de elevados tacones como de rígidas americanas.
Comenzar para alcanzar un prometedor punto de lucidez con un capuccino sobre un café blended de arábica y robusta de tueste natural y de intensidad media, origen Brasil o Colombia, o un té rojo tipo Pu-erh y agua mineral con o sin gas, con unas gotas de limón recién exprimido.
Los zumos naturales de frutas como los de sandía, mango, kiwi, moras o naranja, precederán junto al postgusto del café o el té con un auténtico “mini croissant” con confitura de arándanos, una degustación de panes de masa madre de harina de trigo o centeno con algunas lonchas de jamón ibérico de bellota, como el salmantino de Remedios Sánchez, y una pincelada de aceite de oliva virgen extra, sobre la variedad royal de Jaén.
Si la noche nos confundió, resucitaremos de la mano de un Sherry Bloody Mary, sobre un mix a base de dulce zumo de tomate, variedad “corazón de buey”, un tallo de apio fresco y unas gotas de fino de Jerez con vodka, como destilado base del cocktail original. En este punto resulta inmejorable la fusión entre un vodka como King Peter y el fino “Perdido” de bodegas Sánchez Romate.
Haremos un alto en el camino, a modo de break con un “ristretto” puro arábica, origen Sidamo en Etiopía
Proseguiremos con unos huevos poché con salmón ahumado o en versión “Benedict”, o sencillamente fritos con algunas lascas de trufa y foie poché “mi cuit”, como el que nos regala el productor gerundense Imperia.
Para este eterno momento nada mejor que un cava, aterciopelado, cítrico y de elegante final, como el estilo que predica Mestres Visol Brut Nature Gran Reserva, o en versión champagne, un Taittinger Prelude Grands Crus. Por supuesto servidos en copa de vino blanco o mínimamente en tulipa.
Llegó el esperado momento de una tabla de quesos cremosos y tiernos, como las auténticas burrata de Apulia o la mozzarella di Buffala, jalonados con anchoas del Cantábrico. En este punto son sensacionales las de Codesa Serie Limitada.
Acto seguido un suspiro de Brie trufado o un tierno Gorgonzola, para viajar más allá con un Comté de unos 9 meses de maduración o un azul de cabra, como el gaditano Andazul, de San José Del Valle, acompañados de pan almendras, pasas sultanas y pan de nueces.
Sin lugar a dudas sobre este elenco podríamos deleitarnos, a tenor de nuestro gusto personal, con un blanco chileno de sauvignon blanc “Las Mulas” de Miguel Torres o un alemán de riesling kabinett como Barzen, de Mosel-Saar-Ruwer, y culminar el deleite, con los dos últimos quesos, con un refrescado y generoso amontillado de bodegas Fernández Gao, con unos 20 años de crianza.
Sobre el persistente y marino recuerdo a solera jerezana y para poner broche a la experiencia, con o sin dulces besos de por medio, rubricaremos la paz por el momento al ritmo de un “son” del Caribe y los buenos humos de un habano, de calibre grueso y fortaleza suave a media, como el Petit Robusto de Hoyo de Monterrey o de calibre fino y fortaleza media fuerte, como el Exquisitos de Cohiba.
Salud… Os desde algún lugar del Mediterráneo!
Anoche en Madrid durante la gala de los “Premios Platino” 2017
El cine iberoamericano estuvo de fiesta en la Caja Mágica @premios_platino
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Una experiencia gastronómica desde Tarifa por José Joaquín Cortés
Sin duda alguna el atún rojo salvaje que se captura en las inmediaciones de Tarifa, próximas al Estrecho de Gibraltar, se presta a uno de los grandes placeres gastronómicos y sensoriales que puedan disfrutarse.
Si además se tiene la oportunidad de tomar parte en su captura, en toda la experiencia posterior de su conservación y ronqueo y en su gastronomía en base a grandes vinos del mundo, las sensaciones son del todo extraordinarias.
Con motivo del proyecto de un futuro programa de TV sobre aventuras y experiencias gastronómicas en el que me encuentro actualmente inmerso, he disfrutado del privilegio de visitar en Tarifa al armador Juan Carlos Mackintosh y a su colaborador, Ignacio Belmonte, para presenciar y comunicar su espectacular método de pesca de atún rojo salvaje del estrecho al “green stick”.
Este arte de pesca dirigida, artesanal y sostenible, inventado en Japón en los años 70´s, consiste en un mástil de 15 metros de altura (antiguamente se usaban cañas de bambú, de ahí el nombre) colocado en la popa del barco. Este mástil arrastra un aparejo que ofrece la suficiente resistencia como para tener en volanta una serie de señuelos que van entrando y saliendo del agua excitando a los atunes rojos por su parecido al efecto de un banco de peces voladores.
En el momento de la picada, y por la fuerza del animal, se rompe una falseta liberando el mástil del aparejo y comenzando a trabajar el carrete de pesca. A unos 20 metros del barco, por la línea de pesca, se le suministra una leve descarga eléctrica, aturdiendo al animal para darle una muerte más humana, similar a lo que se le hace en la industria cárnica, consiguiendo así, una carne mucho sabrosa con unas cualidades organolépticas excepcionales.
Una vez a bordo, al atún rojo se le aplica el método de manipulación japonés “Ike Jime”, consistente en un desmedulado, desangrado y enfriado en aguanieve, que continuará hasta 48 horas una vez desembarcado.
Ya a bordo el atún es manipulado con sumo cuidado y conservado en aguanieve hasta su llegada a puerto, donde proseguirá un proceso de reposo y maduración a baja temperatura antes de su ronqueo.
Salimos del puerto de Tarifa el pasado viernes, al alba sobre las 7 am., a bordo del Maria Inmaculada, mientras nos encomendábamos al Sagrado Corazón que preside la bocana del puerto, en busca de este portentoso animal, de nombre científico “Thunnus Thynnus” y también llamado “Blue Fin”.
Me acompañaron los técnicos y productores de TV, Miguel Martí y José Luis Gacal, además de amigos, excelentes profesionales, quienes me realizaron un magnífico reportaje de toda la experiencia pesquera y gastronómica en aras de nuestro proyecto televisivo.
En un par de horas ya se habían capturado un par de magníficos ejemplares sobre los 230 kg. de peso cada uno.
Tras su pesca y su ronqueo tuve el placer de catar y maridar en el puerto de Tarifa sus diversas partes para un reportaje de Andalucía Directo – Canal Sur TV.
Desde la noche del viernes y hasta ayer domingo, en el seno de un programa intenso de experiencias gastronómicas en nuestro cuartel general de la maravillosa playa tarifeña de Los Lances, tanto sobre el atún rojo como sobre otros emblemáticos productos gastronómicos de la cocina española, disfruté entre amigos del privilegio de cocinar y maridar con diversos tipos de vinos, spirits y cocktails del panorama nacional e internacional.
Dentro del repertorio antológico de platos de atún rojo, tuvieron especial protagonismo diversas partes y cortes en base a diferentes recetarios nacionales e internacionales, tanto en crudo, en marinado, a la plancha y al horno. Así la ventresca,- toro, o toro y chu toro-, el akami de lomo blanco, la parpatana, el tarantelo, el galete, el morrillo, el contramormo y el mormo.
Por supuesto, en la secuencia de maridaje, no faltaron grandes vinos de Jerez, cavas y champagne, blancos de caíño blanco y verdejo, rosados de tempranillo y merlot, tintos de monastrell, mencía, pinot, tinto fino, pinot noir y garnacha.
Salud… Os desde un paraíso llamado Tarifa!
Dedicado a aquellas mujeres que me han iluminado y continúan brillando en mi vida. En especial, a mi hija, mi madre y mi hermana.
Por José Joaquín Cortés
“Desde que te conozco no había catado un vino que me hubiera hablado tanto sobre ti y la forma en que me amas. Nació en el 87 y es tan apasionante y desconcertante como tú.
Es un tinto dulce de uva monastrell, generoso y de sonrisa abierta, tras su largo camino mediterráneo de varias décadas, respirando hondo por los poros de sabias soleras. Único e irrepetible como tú.
Tras catarlo lo elegí sin dudarlo para formar parte de esa inconfesable y eterna bodega, secreta e intemporal, sin fecha de caducidad y bajo llave sólo de mi más noble inspiración.
Es francamente hermoso y deslumbrante desde que baña la copa, entre reflejos de color cereza, ámbar y ocres, como una tarde de otoño en Manhattan, sedoso, intrigante y lleno de misterio, como el imborrable dibujo de tus ojos cada vez que nos reencontramos.
Su impronta aromática está marcada por violetas y zarzamora y conforme su alma despierta sueño con el recuerdo de algunos rincones de Italia. La fragancia de aquel Negroni y de un “vecchio” Amarone della Valpolicella recién decantado, de un ambiente con notas de clavo, fruta confitada, neroli, nuez moscada, pimienta negra, roble, cuero, café… y tu mirada… y tu esencia.
Tras su amanecer se muestra tierno y goloso, como el tacto jugoso de tus labios, entre la emoción y la inocencia, exhibiendo al tiempo elegante su carácter, su madurez, su plenitud…
Este portento llamado “Recóndita Armonía” del 87, que rinde implícito tributo a la providencial romanza de la ópera “Tosca”, me sugiere la cálida belleza de personas muy queridas y la felicidad de momentos culminantes, pero como exclama el pintor Cavaradossi sobre tan sublime partitura: “il mío solo pensiero sei tu”
Junio de 2017
