Por JOSÉ JOAQUÍN CORTÉS*
Consultor Gastronómico
Sommelier “Nariz de Oro” de España
Sin duda alguna en la actualidad la profesión de sumiller o sommelier goza de notable y creciente reconocimiento profesional y de cierto prestigio social. Su cualificada especialización no sólo sobre el universo del vino sino también sobre una amplia diversidad de bebidas y la gastronomía en general le hacen acreedor de ello.
En el transcurso de las últimas dos décadas, especialmente en España, su rol en la restauración, el comercio especializado y la organización de eventos ha evolucionado considerablemente. También es cierto que es necesaria una mayor concienciación por parte de los empresarios de aquellos sectores en general a la hora de invertir en su contratación, formación y desempeño, al tiempo de reconocer y retribuir su aportación profesional al producto global de sus empresas. La alta rentabilidad de un sumiller motivado está fuera de toda duda en pro de la atracción y fidelización de clientes y consiguientemente del beneficio empresarial.
En este sentido la formación inicial y continuada en la trayectoria profesional de un sumiller resulta transcendental para su adecuada cualificación y su reconocimiento profesional en todos los sentidos, dentro de un mercado laboral cada más exigente.
En los últimos años las fuentes y medios de información sobre las diversas temáticas de conocimiento y trabajo en relación a la sumillería no han cesado por fortuna de proliferar. Pero una cosa es la información y otra bien distinta es la formación dentro la educación. La información por si misma resulta insuficiente para formar. No sólo es importante la lectura constante y el conocimiento casi enciclopédico de publicaciones de referencia sobre diversas materias de la sumillería. Es fundamental asimilar el conocimiento y utilizarlo racionalmente en el desempeño profesional del sumiller.
Para ello es crucial la intervención de unos adecuados recursos docentes, humanos y materiales que proporcionen una verdadera formación a estudiantes y profesionales.
La capacidad y la misión de formar en cualquier área del conocimiento no sólo debe suponer el hecho de proporcionar herramientas para generar y desarrollar aptitudes profesionales en forma de conocimientos, sino la de influir positivamente en la adquisición y el desarrollo de diversas actitudes personales, a fin de que el educando dé lo mejor de sí mismo, utilizando sus conocimientos al servicio de su organización empresarial o profesional, de sus proveedores, de sus clientes y por supuesto, de la sociedad en general.
Un buen sumiller debe atesorar tanto actitudes personales como aptitudes profesionales. Entre estas últimas figurarían conocimientos técnicos sobre el origen y la elaboración de bebidas y su más destacadas referencias a nivel nacional e internacional, en especial sobre vinos, destilados, café, infusiones, cervezas y refrescos, sin olvidar los cigarros. Del mismo modo sobre las familias de alimentos y productos gastronómicos más representativos en el mercado, así como sobre las principales características organolépticas de la culinaria más variada. Por supuesto las técnicas de análisis sensorial e identificación de productos y de su maridaje gastronómico, la gestión de compras y/o bodega y las múltiples habilidades de servicio y atención al cliente en relación a dichos productos en la restauración o el comercio.
En relación a las competencias personales sin duda entramos de lleno en cómo un sumiller que se precie pone idóneamente sus conocimientos técnicos y su experiencia profesional a disposición de su empresa y de sus clientes, en pro de la consecución de objetivos y el éxito de aquella y de la satisfacción de éstos últimos. En este sentido actitudes como la humildad, la autocrítica, la mejora continua, la orientación al cliente y al logro, el trabajo en equipo, la delegación de competencias y sobre todo altas dosis de pasión, de sensibilidad, motivación y buen gusto son determinantes.
En bares y restaurantes, un vino o un whisky, por citar uno de tantos ejemplos, acaban de definirse en la copa y en la memoria a corto y/o largo plazo del cliente, no sólo en virtud de la calidad intrínseca de su elaboración sino por la aportación de valor que un sumiller debe transmitir a dicho cliente en ese momento de la verdad.
Dentro del perfil profesional de un sumiller, considero que dos de sus virtudes más elementales debieran ser su capacidad de analizar , interpretar y elegir sabiamente el producto que prescribe y/o sirve, – sin perder jamás de vista las circunstancias y preferencias de cada cliente- y la de comunicar y generar sensaciones y verdaderas experiencias al cliente en torno al producto en cuestión, sea en la sala o fuera de ella, dependiendo por tanto del ámbito y el contexto profesionales en los que desempeñe su trabajo.
Dentro de la comentada evolución que ha experimentado el rol del sumiller en su diverso panorama profesional, es consabido que la funcionalidad y la versatilidad del sumiller ya no sólo puede circunscribirse al servicio en la restauración sino también a otras esferas como el asesoramiento, la prescripción, la formación y la comunicación dirigidas a una gran diversidad de clientes profesionales, – productores y distribuidores de alimentación y bebidas, empresas de hostelería, comunicación y de organización de eventos, sin olvidar el mercado de clientes particulares.
Analizar, interpretar, elegir, comunicar, prescribir y, en su caso, servir el producto adecuado al cliente como parte del producto global de la empresa en la que el sumiller desempeña su trabajo y crear y sugerir verdaderas experiencias a cada cliente. Ahí es nada. ¿Mi consejo para llegar a ello? Al margen de ciertas habilidades innatas según cada caso, es crucial una formación de calidad, inicial y continuada en la trayectoria académica y profesional de un sumiller.
En este punto y dentro de la cualificada oferta formativa de interés sobre sumillería y enología en España, citaría ESAH, -Estudios Superiores Abiertos en Hostelería, como escuela de referencia tanto para estudiantes que deseen iniciarse y dedicarse profesionalmente en dichos campos como para sumilleres en activo y profesionales de hostelería en general, en aras de su reciclaje formativo.
ESAH, integrada por la Escuela de Superior de Hostelería de Sevilla, Grupo Lezama y SEAS, Estudios Superiores Abiertos, dónde podrás estudiar gracias a sus cursos en sumillería y masters online en enología con todas las garantías de la mano de los mejores profesionales, con prácticas en la empresa y bolsa de empleo para antiguos alumnos.
Contando con una metodología didáctica innovadora basada en el “aprender haciendo”, la tutorización para la planificación de los estudios (acorde al tiempo disponible de cada alumno) y con un seguimiento cercano de los estudiantes por parte del profesorado y los tutores para que completen con éxito sus estudios.
En relación a un complicado panorama actual a fin de conciliar trabajo, formación y vida personal, resulta destacable especialmente como ventaja el hecho de poder realizar estos estudios a distancia, independientemente del lugar de residencia compatibilizando dichos estudios con otras obligaciones gracias a su gran flexibilidad.
Otro de los aspectos valorables de esta escuela es la de propiciar que los alumnos de sumillería dispongan de más posibilidades de encontrar empleo en la hostelería y progresar laboralmente, al tiempo de desarrollar nuevas habilidades y competencias personales y profesionales. El intercambio de experiencias personales y la red de contactos generados en los estudios cursados es un valor a considerar.
Y por supuesto, el reconocimiento de su experiencia gracias a una titulación propia ampliamente reconocida en el mercado otorgada por la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, en la que por cierto tuve el placer de formar parte de su cuerpo docente, en materia de gestión de recursos humanos en hostelería, hace ya algunos lustros.
Para terminar os dejo a continuación varios enlaces de interés sobre la oferta formativa de ESAH, Estudios Superiores Abiertos en Hostelería
TRAYECTORIA DE JOSÉ JOAQUÍN CORTÉS
Sommelier y consultor de empresas de alimentación y bebidas y hostelería
Asesor de eventos y comunicación gastronómica
Experto en vinos, bebidas espirituosas, mixología, café, Habanos y gastronomía
Nacido en Alicante ( España) y residente entre Sevilla y Alicante, es Licenciado en Derecho por la Universidad de Valencia, Diplomado en Gestión Internacional de Empresas por la E.O.I. de Sevilla y tiulado C.A.P. ( Certificado de Aptitud Pedagógica) por la Universidad de Sevilla.
Mejor sommelier de España “Nariz de Oro” 2012, subcampeón del mundo en el “Habanosommelier International Contest “ 2010, finalista del concurso U.A.E.S. “Mejor Sumiller de España”, del 2009 al 2013, ganador del certamen de mixología “Origin” by Schweppes 2011 en Andalucía y finalista del certamen “Mejor Sumiller de España en Cava” – D.O. Cava 2015 , entre otros reconocimientos.
Sommelier y consultor freelance de alimentación y bebidas, es experto en análisis sensorial y especialista en vinos, bebidas espirituosas, mixología, café, Habanos y gastronomía, a nivel nacional e internacional. Del mismo modo es asesor de empresas de hostelería, de bebidas y de alimentación gourmet en los campos de la formación, marketing y comunicación de marca y organización de eventos.
Diplomado en “Técnicas de olfacción” ( Programa Ysios Elite por Alexandre Schmitt. Cátedra Ferrán Adriá, Universidad Camilo José Cela) y formador homologado por el C.R.D.O. Jerez- Xérès- Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda. Su formación en los campos de la hostelería, la sumillería y la gastronomía se desarrolló “in company” entre los años 2005 y 2012 en los que desempeñó la gestión del departamento de alimentos y bebidas de la cadena Restaurantes Modesto, en Sevilla ( España).
Conforme a su dedicación profesional hasta la actualidad ha tomado parte en numerosas acciones formativas promovidas por empresas de alimentación, bebidas y de hostelería en España y otros países. Es destacable su presencia como profesional entre los años 2005 y 2011 alCongreso de Cocina de Autor de Vitoria, donde tuvo el privilegio de asistir a sus prestigiosas actividades gastronómicas y recibir clases magistrales por parte de grandes chefs comoFerrán Adriá, Martín Berasategui, Carlo Cracco, Joachim Wischler, Joan Roca o Rene Redzepi, entre otros muchos.
Autor de su propio blog “Entre Copas” en su web www.josejoaquincortes.com y colaborador como sommelier y experto en gastronomía en diversos medios de radio y TV, como el programa MasterChef de TVE. Del mismo modo ha intervenido en programas de TV como Espejo Público de Antena 3, Canal Cocina de Canal +, España Directo o los informativos de TVE en varias ocasiones. Entre los años 2010 y 2012 fue colaborador de una sección gastronómica semanal de radio Cope Sevilla. También viene participando ocasionalmente con diversos medios de prensa especializada en vinos y gastronomía.
Desde el año 2015, dentro de su marca profesional, viene operando como asesor y prescriptor con su propia selección de diversas marcas de bebidas premium ( vinos, bebidas espirituosas y café) y alimentación gourmet ( productos de cerdo ibérico de bellota, foies, aceites de oliva virgen extra, conservas, quesos, salazones y ahumados) para establecimientos del sector Horeca ( hoteles, restaurantes, bares, cafeterías) de diversas ciudades españolas como Sevilla, Madrid, Barcelona, Málaga, Marbella, Bilbao, Alicante, Valencia, entre otras. Desde el año 2013, en el ámbito del café ha venido como colaborando como catador y coffee sommelier de Nespresso en su sede de Suiza, así como formador y brand ambassador de esta marca para España.
Desde el año 2005 viene ejerciendo como formador y ponente en numerosos seminarios, programas de formación profesional y conferencias relacionadas con el mundo del vino, las bebidas espirituosas y la gastronomía a nivel nacional e internacional. Igualmente viene dirigiendo innumerables catas y eventos gastronómicos para diversas empresas e instituciones en prestigiosos restaurantes, hoteles y diversos espacios de toda España y de otros países europeos. Ha formado parte como jurado en diferentes certámenes de vinos y destilados, sumillería y coctelería. Ponente habitual en los últimos años de ferias y congresos nacionales como San Sebastián Gastronómika, Madrid Fusión, Forum Gastronomic de Girona y Barcelona o Gourmets.
Procedente del ámbito jurídico y de la consultoría de recursos humanos, su trayectoria en el ámbito de la hostelería y la gastronomía comenzó en 2001 en Sevilla, donde se hizo cargo hasta 2012 del departamento de RRHH en la cadena de Restaurantes Modesto ( integrada en aquel tiempo por cinco restaurantes y un hotel). Desde el año 2005 sumó a su desempeño profesional en esta empresa la dirección de compras de bebidas en el dpto.F&B, la dirección del Hotel Doña Manuela y del bar & cigar lounge Club Pasión Habanos, cuya sede promovió y dirigió en Sevilla hasta el año 2012.
Su experiencia como docente se ha desarrollado desde el año 2003 en diversas materias formativas relacionadas con la hostelería, la sumillería y la gastronomía, en los campos de la gestión de alimentos y bebidas, sumillería y análisis sensorial, marketing y venta sugestiva, comunicación, recursos humanos y técnicas de negociación y habilidades directivas.A título de ejemplo fue profesor en gestión de recursos humanos en la Escuela de Hostelería de Sevilla “Taberna del Alabardero”, gestión de la restauración y alimentos y bebidas en diversos programas de postgrado de la Confederación de Empresarios de Andalucía, además de otras innumerables acciones formativas impartidas hasta la actualidad y a nivel nacional a empresas de hostelería y de alimentación y bebidas.
Por otra parte, desde el año 2008 viene asesorando y colaborando con numerosas compañías de alimentación y bebidas, a nivel nacional e internacional, tanto en presentaciones como en diversos eventos a través de la dirección de catas y acciones de marketing, formación y divulgación a profesionales, medios especializados y cliente final. Así en el sector del vino ha colaborado, con diversos consejos reguladores como la D.O.-Ca. Rioja o la D.O. Jerez-Xérès-Sherry y bodegas, entre otras muchas, como Grupo Torres, Sánchez Romate Hnos., Domecq Bebidas, Grupo González Byass, Marqués de Riscal, Lustau, Emilio Moro, Delgado Zuleta, Ramón Bilbao, Grupo Zadibe, Gramona, Juve y Camps, Mestres, Masaveu Bodegas, Jiménez Landi, Chivite, Grupo Artevino, Laurent Perrier o Perrier Jouët.
Marcas de bebidas espirituosas premium como las comercializadas por Diageo Reserve ( Zacapa, Cîroc, Cardhu, Lagavulin, Johnnie Walker, Don Julio), Bacardi ( Bacardi, Dewar´s, Abberfeldy, Oxley), Grupo Varma ( Barceló Imperial, Glennfidich, Hendrick´s), Global Premium Brands ( G´ Vine, U´luvka, Balblair, Excellia), Maxxium ( The Macallan, Suntory – Yamazaki & Hibiki, The Glenrothes). Marcas de café como Illy y Nespresso, refrescos como The Fever Tree, Schweppes o Heineken, así como diversas marcas premium de cigarros puros Habanos D.O.P. distribuidas en España por Altadis ( Cohíba, Partagás, Montecristo, Romeo y Julieta, Hoyo de Monterrey, Vegas Robaina, H. Upmann o Trinidad, entre muchas otras.
Además de español, habla inglés, italiano y francés. Fue vicepresidente de la Asociación de Empresarios de Hostelería de Sevilla y Provincia entre los años 2002- 2012, vocal del pleno de la Cámara de Comercio, Industria y Navegación de Sevilla entre 2002- 2006 y directivo de la Asociación Gastronómica de Restaurantes de Andalucía ( A.G.R.A.S.), entre otros cargos representativos del sector.
Entre los años 2002 y 2012 colaboró como asesor gastronómico a nivel nacional e internacional de instituciones como Turismo de Sevilla, Turismo Andaluz y Turespaña en ciudades como Milán, Madrid, Barcelona, Dublín, Lisboa y París así como en el marco de ferias turísticas tan prestigiosas como la ITB en Berlín, Fitur en Madrid o World
Travel Market en Londres.
En los últimos años viene dirigiendo diversas actividades temáticas en torno al cine, al deporte, la moda y la gastronomía, colaborando como asesor gastronómico en eventos cinematográficos, como las “after party” de los premios del cine español en varias ediciones, “Los Goya” en 2012 y 2017 y de los estrenos de las películas “La voz dormida”,“Blancanieves” y “Lejos del Mar”, “La ignorancia de la sangre”, “Toro” y “Señor, dame paciencia”, algunas de ellas en el marco del Festival de Cine de San Sebastián 2012 a 2015 y del Festival de cine de Málaga. Del mismo modo asesoró y dirigió como sommelier la cena del evento “The Global Gift Gala” by Eva Longoria Foundation en su edición de 2012 en Marbella. Desde el año 2010 viene colaborando puntualmente como asesor gastronómico de eventos en el Festival de Cine Europeo de Sevilla y en la Semana Internacional de Cine “Seminci” de Valladolid, y como colaborador de Warner Bros España.
